Quan és l'all de temporada?

L'època de collita depèn del lloc i del producte

No hi ha un únic mes global de l'all. L'all es planta sovint a la tardor, on les condicions hivernals ajuden al desenvolupament del bulb, després s'aixequen com a fulles grogues a finals de primavera o estiu. Diferents regions, altituds, cultivars i dates de plantació canvien aquesta seqüència. En una guia de producció de Pennsilvània,Extensió de Penn Statedescriu moltes varietats que s'estan preparant cap a mitjans-juliol i vincula la decisió de la collita al groc de les fulles en lloc d'un dia natural. Un manual de cultius del sud-est dels Estats Units ofereix una finestra de maig-a-juny per a la seva regió. Aquestes fonts descriuen diferents sistemes de cultiu, de manera que les seves dates haurien de seguir sent exemples locals.

Els calendaris de proveïdors comercials mostren la mateixa variació. Un calendari d'aprovisionament de la Xina descriu la collita fresca principal a principis d'estiu, amb l'all emmagatzemat a la primavera següent. Els exportadors egipcis descriuen un període de la nova-conrecció de primavera anterior. L'obertura exacta es pot moure amb el temps i amb la rapidesa amb què es curen, es classifiquen i s'aclareixen els bulbs collits per a l'enviament. Una previsió de compres basada en la primera data d'enviament de l'any passat hauria de permetre un interval, no suposar un dia garantit. Si una comanda depèn del nou-origen del cultiu, demaneu al proveïdor la disponibilitat realista de la temporada actual i l'enviament totalment preparat més aviat.

El moment de la collita canvia amb la regió de creixement i l'etapa de cultiu.

"All" també anomena diversos estats de venda. L'all verd és immadur i tendre, amb una tija fresca i una vida útil més curta. Els bulbs madurs recentment aixecats poden tenir embolcalls humits i un fort caràcter fresc. L'all curat té colls i embolcalls secs perquè es pugui emmagatzemar i transportar de manera més eficaç. Els alls pelats, tallats a daus, picats, purés, secs i congelats són ingredients processats la disponibilitat dels quals segueix els plans de producció i estoc, així com la collita del camp. Per tant, un minorista que busca bulbs frescos i una fàbrica que busca all picat congelat fan diferents preguntes de temporada.

El comprador pot donar sentit a la data indicant l'origen i la forma: "nous-bulps sencers curats de la collita d'enguany a la Xina" o "Closos d'olor pelats IQF d'un lot de producció especificat". La primera sol·licitud està ancorada al camp i a les dates de curació. El segon està ancorat al control de processament, congelació, estoc i-cadena de fred. Tots dos es poden comprar al mateix temps, però els documents i els controls de qualitat són diferents.

Un calendari de cultius des de la plantació fins al bulb curat

El calendari útil segueix quatre etapes, amb els mesos reals establerts per regió i condicions de cultiu:

1. Planta els claus en el moment local adequat i confirma l'origen del creixement.
2. Deixeu que les arrels, les fulles i els bulbs es desenvolupin durant el període de creixement.
3. Aixequeu els bulbs madurs quan les comprovacions de camp mostrin un desenvolupament adequat del clau i l'estat de l'embolcall.
4. Cureu, classifiqueu i prepareu les bombetes per al canal fresc, emmagatzemat o processat previst.

El temps de plantació varia segons la regió; elManual de processament d'all NIFTEMnota més d'una temporada de sembra només a l'Índia. Aquesta variació és una advertència útil contra el tractament d'un mes de sembra o collita d'un país com a regla universal. Un comprador hauria de sol·licitar l'origen real del creixement i l'estimació actual del cultiu.

La preparació per a la collita és una condició física. Fulles inferiors grogues i seques, mentre que queda prou fullatge superior per protegir el bulb. Es pot aixecar una bombeta representativa i comprovar-ne el desenvolupament del clau i els embolcalls intactes. Aixequeu massa aviat i la bombeta pot ser petita amb una qualitat de conservació deficient; espereu massa temps i els embolcalls es poden dividir o separar els claus, limitant el valor d'emmagatzematge. El lloc ja en té un detallatQuan i com collir l'allarticle sobre aquestes decisions de camp. Aquí la conseqüència comercial és el moment i l'estat del cultiu utilitzable que entra a l'emmagatzematge o al processament.

El calendari de cultius va des de la plantació fins a la curació.

L'all madur acabat d'aixecar es pot vendre ràpidament en un mercat local, però els alls destinats a un emmagatzematge més llarg se solen curar en un ambient sec i ventilat. El curat asseca el coll i els embolcalls exteriors i ajuda la bombeta a suportar la manipulació. És un període de postcollita controlat més que una altra etapa de creixement. Penn State explica que l'all es pot menjar immediatament després de la collita, mentre que la curació esdevé important quan es planifica l'emmagatzematge. Aquesta distinció explica per què "va començar la collita" no és el mateix que "l'all curat-està disponible per a l'exportació". Un comprador hauria d'incorporar la curació, la classificació, l'envasament, les proves i l'enviament al calendari.

Per a un programa de dotze-mesos, mapeu tres rellotges relacionats: el període de collita de camp, l'alliberament del material curat i les dates de producció de l'all processat. Els claus d'olor congelats fets a partir d'un cultiu anterior encara poden ser un ingredient vàlid quan es compleixen les condicions d'emmagatzematge acordades, però aquesta no és una reclamació de cultiu-nou. Marqueu cada lot de compra segons la seva collita real o l'origen-de la matèria primera quan estigui disponible, la data de processament i el termini-de conservació. Aquestes dates expliquen la història amb més precisió que una àmplia etiqueta "en temporada".

El temps pot canviar cada rellotge de manera diferent. La pluja a prop de l'aixecament pot retardar l'accés al camp; Les condicions humides de curació poden allargar el període abans que una bombeta sigui adequada per a un emmagatzematge més llarg. Una collita tardana pot comprimir el temps disponible per pelar i congelar prou matèria primera per a un programa de producció estacional. Aquests efectes s'han de discutir en termes de volum i{3}}temps d'execució en lloc de traduir-los en un judici general de qualitat. Una previsió actualitzada pot mostrar la finestra de cultiu planificada, el rendiment esperat, l'existència de residus disponible i la darrera data en què un comprador ha d'aprovar una mostra. L'origen d'un canvi és més fàcil de gestionar quan ambdues parts han nomenat l'etapa que afecta.

Què canvia a mesura que envelleix l'all emmagatzemat

Una bona curació i emmagatzematge prolonguen el període de venda, però el bulb és un òrgan vegetal viu. Amb el temps, els claus poden perdre humitat, germinar, estovar-se o desenvolupar defectes si la temperatura, la humitat, la ventilació i les condicions d'entrada es gestionen malament. La vida útil d'emmagatzematge varia segons el tipus.Extensió d'Illinoisofereix un període de conservació típic més llarg per a l'all de coll suau curat correctament que per a l'all de coll dur, cosa que il·lustra per què no s'ha d'aplicar una sola declaració de -vida útil a totes les varietats. Una bombeta ben embolicada a l'arribada mereix una inspecció independentment del mes de l'ordre de compra.

Els primers controls que reben són observacions físiques ordinàries. Els embolcalls estan intactes i secs? El coll és ferm més que humit? Sonen els claus quan s'obre una bombeta de mostra? Hi ha floridura visible, brotació significativa, descomposició o condensació al paquet? Una forta olor d'all pot ser normal després de tallar-lo, però les notes àcides o enfosquides justifiquen una investigació. Inspeccioneu els cartrons representatius a tot el lot. Una capa superior ordenada pot amagar les bombetes danyades a la part inferior d'un palet, especialment després d'un llarg període d'emmagatzematge o trànsit.

El curat canvia l'estat de l'embolcall i el coll abans d'un llarg emmagatzematge.

L'edat d'emmagatzematge també és important per a un processador, encara que l'aspecte-de la bombeta sigui acceptable. El rendiment pelat pot baixar quan els claus s'han assecat o germinat; Les peces trencades o malaltes augmenten el treball de retalla i el rebuig. Un productor de salses pot tolerar el dany de l'embolcall cosmètic si els claus de l'interior compleixen els criteris d'aroma i seguretat de la recepta. Un programa de bombetes minoristes pot rebutjar el mateix lot perquè l'aspecte del prestatge és fonamental per a la seva venda. Definir els criteris d'acceptació al voltant de l'ús previst i el pas real de preparació, no només l'any de cultiu.

Un comprador hauria de comparar lots durant tota la temporada amb una referència sensorial i física retinguda. Si la licitació de l'any comença amb una nova-mostra de cultiu, però els lliuraments posteriors vindran de bulbs emmagatzemats, sol·liciteu també mostres del període d'emmagatzematge previst. Enregistreu el rendiment real pelat, els defectes visibles, l'aroma després del tall i el rendiment a la recepta final. Aquesta prova revela si un pla de subministrament pot mantenir la producció utilitzable a mesura que creix el temps d'emmagatzematge. També ofereix al proveïdor una base clara per seleccionar estoc o proposar un format processat.

Per què l'all es ven més enllà de la collita

El llarg període de venda al detall i a l'engròs és possible perquè els bulbs sencers-ben curats es poden emmagatzemar i perquè els diferents orígens es cullen en diferents moments. Un comprador d'un país pot veure all local nou durant un període curt, després all local curat i després all importat d'un altre origen. Alguns sistemes d'emmagatzematge comercial estenen el subministrament des d'una collita particular fins a l'any següent. Adocument de recerca sobre l'emmagatzematge de l'all postcollitadocumenta com el curat i la gestió de la temperatura poden donar suport al subministrament de bombetes-tot l'any al sistema estudiat. No implica que cada cadena de subministrament tingui la mateixa vida d'emmagatzematge o el mateix resultat de qualitat.

El processament afegeix un altre pont. L'all es pot pelar i congelar, assecar-se en escates o en pols, o preparar-se en altres formes controlades mentre hi ha la matèria primera adequada. Un cop processat i envasat sota els controls adequats, el producte té el seu propi estoc i calendari de manipulació. Això és útil quan una cuina o una fàbrica consumeix all de manera constant, però la forma esperada ha de ser precisa. Un clau pelat congelat no és un bulb sencer. Una pols no és un clau fresc. Cada forma canvia la textura, la dosificació, l'envasament, l'emmagatzematge i com es desenvolupa el sabor en un plat.

Els bulbs curats emmagatzemats amplien la disponibilitat més enllà de la collita del camp.

La disponibilitat-tot l'any és una capacitat de subministrament, no una promesa d'un sabor sense canvis o una quantitat immediata il·limitada. Fins i tot amb l'emmagatzematge, un any de cultiu advers pot afectar la mida del bulb, la taxa de defectes, el preu i el volum. Un processador amb un dau d'all de mida fixa-o un paquet d'etiquetes-privades pot necessitar reservar matèries primeres i espais de producció. Un proveïdor pot unir la temporada amb l'inventari previst, però el comprador hauria de preguntar-se quin cultiu, lot i forma cobrirà cada període de lliurament. Un acord a llarg termini-ha de permetre un substitut acordat només després de l'aprovació de la mostra i la revisió de la documentació.

L'alternativa pràctica a un programa d'-origen únic pot ser un segon origen qualificat o una segona forma d'all aprovada. Aquestes opcions requereixen un treball previ. Les varietats de bulbs poden diferir en la mida del clau, l'adherència de l'embolcall, el comportament d'emmagatzematge i el perfil sensorial. L'all congelat tallat a daus d'una altra piscina-de matèria primera pot semblar semblant, però alliberar aroma de manera diferent segons les condicions de calefacció del comprador. Proveu l'opció proposada abans que l'estoc original escasseixi, registreu què pot canviar dins del grau aprovat i identifiqueu la persona autoritzada per alliberar-lo. L'objectiu és la continuïtat sense amagar la variació del cultiu al client o a l'equip receptor de la fàbrica.

L'equip de compres ha de distingir diverses dates en una cotització: collita estimada, finalització del curat, processament o congelació, embalatge, càrrega prevista i arribada. Una reclamació de collita primerenca no drecera l'assecat ni la inspecció. Així mateix, un lliurament posterior pot ser comercialment sòlid si el lot s'emmagatzema i es documenta adequadament. La pregunta útil és com el proveïdor manté l'especificació des del cultiu actual fins al següent.

On l'all congelat s'adapta a un pla de dotze-mesos

L'all congelat ofereix un camí d'ingredients preparat quan un servei d'alimentació o un programa de fabricació necessita all durant tot l'any. ElGamma d'alls congelats-de GreenLandinclou claus pelades i formats tallats o en puré per a la discussió amb els compradors. Processar alls adequats durant una finestra planificada i mantenir els paquets acabats sota una cadena congelada estable pot reduir el treball diari de pelar i fer que les porcions siguin més previsibles. No elimina la necessitat de gestionar la qualitat, la capacitat, l'inventari o l'acceptació del lot-per-del cultiu.

Els claus pelades congelades admeten un subministrament d'ingredients planificat.

Un programa congelat hauria de començar amb l'aplicació. Els claus senceres pelades donen a les cuines flexibilitat per tallar-les o triturar-les durant l'ús. Les formes picades i picades poden alimentar salses, sopes, plats preparats i altres línies que necessiten addicions mesurades. Un puré pot adaptar-se a un producte barrejat on no es desitgen peces discretes. Confirmeu la mida del tall, el pes de la porció, el flux lliure-o el format del bloc, la gelada o l'aglomeració acceptables, la mida del paquet i el punt en què l'all entra al procés de cocció. L'ingredient hauria de funcionar amb l'equip de dosificació, no només encaixar amb una descripció del catàleg.

La cadena de fred és central. menjar-de GreenLandpàgina d'all sencer congelatdescriu l'emmagatzematge i el transport a uns -18 graus o menys i adverteix contra la descongelació i la congelació repetides. A la recepció, comproveu la duresa del congelat, l'estat del cartró, la identificació del lot, l'excés de gelada, el flux lliure on s'ha promès i l'evidència de descongelació parcial. Un congelador estable pot protegir un paquet acceptable, però no pot revertir l'historial de descongelació ni la matèria primera inicial deficient. Confirmeu els controls de càrrega i arribada al contracte per a un programa de subministrament llarg.

La fotografia del producte congelat aquí és de la pàgina de productes d'all real de GreenLand. Mostra una forma comercial real, mentre que les especificacions i els documents de lot encara són necessaris per a una comanda. Els alls congelats poden sentir-se més suaus després de cuinar-los que un dent acabat de tallar, que sovint és acceptable en sopes i salses. Per a una aplicació on la cruixent crua és essencial, proveu el producte congelat abans de comprometre's. Un avantatge del calendari només és valuós quan la recepta final accepta el formulari.

Escollint sencer, a daus, picat o puré

Els claus senceres pelades congelades conserven una forma de clau reconeixible i permeten un processament posterior a la destinació. S'adapten a un comprador les receptes del qual varien o que vulgui controlar el tall a casa. La compensació és el temps de mà d'obra i d'equip per a qualsevol reducció de mida posterior. Si la línia no pot fer una pausa per tallar, comprar una forma tallada pot ser més eficient. Especifiqueu un rang de mida de clau viable, peces trencades acceptables, retalls, color i si el paquet ha de seguir fluint lliurement. Una fotografia no pot establir totes les toleràncias, però pot iniciar una discussió de mostra.

L'all tallat a daus i picat redueix el treball de preparació i pot ajudar a mantenir la mida d'addició consistent en una recepta recurrent. La mida de les partícules afecta l'alliberament d'aroma i la textura visible. Una picada fina entra en una salsa diferent d'un dau més gran; Els trossos molt petits poden distribuir-se bé, però esdevenen menys visibles després de la cocció. Indiqueu l'aplicació prevista i sol·liciteu una mostra en l'aliment acabat. El proveïdor pot oferir diferents talls, però una forma anomenada "a daus" sense dimensions és massa àmplia per a una especificació de fàbrica.

Es pot especificar una forma de clau congelada real per a ús comercial.

Els blocs de puré i porcions s'adapten a una formulació combinada o a una cuina que necessita addicions mesurades. Pregunteu si el producte és all simple, com es porciona i com s'espera que un bloc es descongeli o entri en el procés. Un bloc gran pot ser eficient per a una tetera que consumeix tota la quantitat; genera residus per a un restaurant que només necessita una petita dosi. Confirmeu les mides de l'envàs interior i exterior, l'etiquetatge, la configuració del palet i la temperatura a la qual la unitat es pot manipular amb seguretat dins del procés del comprador.

La temporada afecta el pla de matèries primeres-de cada formulari. Un proveïdor pot processar diverses formes d'un cultiu, però el rendiment de conversió i els passos de preparació són diferents. Si un programa canvia de clau sencer a picada durant l'any, tracteu-lo com un canvi de producte en lloc d'una substitució administrativa. Torneu a aprovar el rendiment sensorial, retallar la distribució, l'embalatge i els documents. El menjar de GreenLand-pode discutir la forma i l'embalatge contra la recepta i la destinació; la prova del comprador segueix sent la base de l'aprovació.

Com els compradors planifiquen el subministrament i comproven els lots

Inicieu el pla anual amb l'ús per mes i el formulari realment necessari. Marqueu la demanda màxima, les quantitats de prova, el temps d'execució de la producció, el temps de trànsit i el punt en què un nou cultiu o un inventari processat pot substituir l'estoc antic. Separeu una compra de-bombeta fresca d'una compra d'ingredients-congelats a la previsió. Tots dos deriven de cultius d'all, però tenen diferents costos d'emmagatzematge, transport i manipulació. Per a les importacions, doneu temps per a l'especificació del producte, mostres, revisió de documents, aprovació d'embalatge, inspecció, càrrega i despatx de duana.

Pregunteu al proveïdor què significa la disponibilitat citada. L'oferta es basa en bulbs recentment collits, estoc curat, estoc ja congelat o una futura franja de producció? Confirmeu l'origen-de la matèria primera i l'any de cultiu on el material, el lot de producció, la data d'embalatge, les condicions d'emmagatzematge congelat, el termini de conservació-, la comanda mínima i el termini de lliurament. Si el mercat requereix un certificat o una prova de residus en particular, poseu-ne un nom abans de fixar el preu. Una declaració com ara "disponible tot l'any" només és útil quan està recolzada per un calendari de lliurament i un mètode per mantenir la nota acordada.

Compareu els estats del producte i els lots abans d'aprovar un calendari de subministrament.

En l'etapa de mostra, compareu la qualitat després que l'ingredient segueixi el procés real. Per als bulbs sencers, avalueu la integritat de l'embolcall, els defectes, la germinació, el rendiment pelat i l'aroma del clau. Per als claus o talls congelats, comproveu l'embalatge, l'estat de congelació, la mida del tall, la decoloració, els grumolls i el comportament després de la cocció. Per al puré, alliberament i distribució de la porció de prova. Enregistreu una mostra de referència i notes d'acceptació que l'equip receptor pugui utilitzar. Un contracte anual basat únicament en una mostra-del temps de la collita pot deixar de banda els canvis que sorgeixen després d'un llarg emmagatzematge.

Quan arribin els lots, mostreu en cartró i documenteu el resultat amb l'especificació acordada. Feu un seguiment de les transicions de cultiu o processament perquè l'equip de producció sàpiga quan canvia un material aprovat. Si una gran quantitat funciona de manera diferent, conserveu les mostres i discutiu la desviació real: aroma més feble, residus de pela més alt, més gelades, deriva de mida-tallada o embalatge danyat. No deduïu un defecte simplement perquè el lliurament cau fora de la temporada fresca local. La decisió de compra s'ha de basar en l'estat del producte i les proves a la recepció.

Un pronòstic continuat ajuda ambdues parts. Compartiu el volum mensual previst i, a continuació, reviseu-lo a intervals acordats a mesura que canvien les promocions, els menús o la producció de fàbrica. Si creix un programa congelat, pregunteu sobre l'inventari del congelador i la capacitat de processament amb prou antelació per reservar la matèria primera i l'embalatge adequats. Si la demanda cau, eviteu permetre que un paquet de mostra-aprovat quedi més enllà de la finestra pràctica de qualitat simplement perquè el contracte demana la disponibilitat anual. El millor calendari és el que uneix la informació dels cultius amb la rotació d'estocs, la rotació de lots i el consum real. Ofereix a la compra una manera d'actuar abans que un canvi estacional es converteixi en una interrupció de línia.

L'all es pot collir durant un període curt i encara es pot obtenir durant gran part de l'any. El curat, l'emmagatzematge, els orígens múltiples i l'estoc processat creen aquesta disponibilitat més llarga. L'all congelat és una opció pràctica per a un programa comercial continu quan la seva forma s'adapta a la recepta i es controla la cadena de fred. Ajudem els compradors a confirmar la forma, l'especificació, l'embalatge, el volum, la destinació i les necessitats de documents amb els mesos de lliurament que han de cobrir, de manera que la paraula "temporada" es converteix en un pla de subministrament viable en lloc d'una data incerta en un calendari.