Com cuinar les fulles de rave

Trieu fulles i tiges que valgui la pena cuinar

Mireu els verds quan compreu un munt de raves, no només les arrels vermelles o blanques. Es poden utilitzar fulles verdes, raonablement fermes i lliures de groguencs o podriments extensos. Les fulles petites molt tendres es poden cuinar ràpidament; les fulles madures grans poden ser més dures i més pebres. Les tiges també poden ser comestibles, però una secció inferior llenyosa gruixuda pot romandre fibrosa després que les fulles s'hagin marcit. Separeu-lo abans de decidir com cuinar la resta.Guia de rave de Purdue Extensiontracta els verds com una part utilitzable del rave i assenyala que l'emmagatzematge de les fulles i l'arrel és una qüestió pràctica a part.

La varietat i la maduresa afecten el sabor. Un petit ram de rave d'amanida pot donar verds delicats; un rave de camp més gran pot donar un material de fulla i tija més assertiu. Una mica de pebre és normal i pot ser agradable amb all, sèsam o un brou suau. No cal prometre que cada fulla de rave té gust d'espinacs. Si les fulles estan destinades a un farciment refinat, blanqueu i tasteu una mostra abans de processar tot el lot. Si el plat és un sofregit-rústic, un verd més fort pot ser part del seu caràcter.

Vista tancada de fulles de rave congelades amb tiges picades.

Inspeccioneu el sòl i els danys. Les fulles de rave sovint s'asseuen a prop del terra, de manera que la sorra es pot amagar als plecs i a les articulacions de la tija. Descarta el material viscoso, molt groguenc o florit en lloc d'intentar eliminar els defectes. Uns quants forats menors o marques cosmètiques poden ser acceptables després de retallar, depenent de l'estàndard de la cuina. La pregunta rellevant és si les fulles retallades són sanes i adequades per al plat acabat. Per al servei d'alimentació, definiu una expectativa de rendiment-utilitzable; un raïm barat amb poques fulles sanes pot costar més en mà d'obra que un ingredient de fulla preparat.

Mantingueu les fulles fresques després de la compra. Si les arrels i els verds estan units, separar-los per emmagatzemar-los pot ajudar a mantenir la qualitat, després rentar-los poc abans d'utilitzar-los en lloc d'emmagatzemar una pila humida. Utilitzeu els consells de manipulació del proveïdor i el procediment dels productes de la cuina. Una fulla que s'ha marcit per la pèrdua d'humitat encara es pot utilitzar en un plat cuinat si d'altra manera sona, però una amb una olor o descomposició no s'ha de barrejar amb bons verds. La frescor és rellevant tant per al sabor com per al treball necessari per netejar el lot.

Per a una recepta repetida, decidiu si la fulla, la tija o totes dues han d'aparèixer al menjar acabat. Una petita quantitat de tija tendra afegeix mossegada; massa tiges gruixudes poden fer que un farcit sigui filós. Aquesta és la primera decisió d'especificació, fins i tot en una cuina domèstica. El mètode de rentat i cocció ha de seguir-lo. Una recepta de fulles de rave que ignora la maduresa de les fulles i la proporció de tiges és probable que doni resultats inconsistents.

Rentar el gra i tallar les tiges gruixudes

Separeu les fulles de les arrels i traieu la base dura de cada tija. Posa les verdures en un bol gran d'aigua freda i agita suaument per alliberar terra. Aixequeu els verds en comptes d'abocar-hi l'aigua bruta; repetiu-ho amb aigua dolça fins que la sorra ja no s'instal·li al bol. Un esbandida final sota aigua corrent pot ajudar amb les fulles plegades. Assecar o escórrer segons el següent mètode de cocció. Per a un sofregit ràpid-, l'excés d'aigua és un problema; per blanquejar, una mica d'aigua restant és irrellevant.

Per a una preparació ràpida-de fulles fresques, utilitzeu aquesta seqüència abans de triar el plat final:

1. Trieu les fulles danyades i talleu els extrems llenyosos de la tija inferior.
2. Barregeu els verds amb aigua freda, aixequeu-los per sobre de la sorra assentada i repetiu-ho fins que estiguin nets.
3. Escorre bé; tallar tiges tendres conservades més petites que les fulles.
4. Escaldeu o remeneu-una petita mostra i, a continuació, ajusteu el tall de la tija i el temps de cocció a la seva mossegada.

No us salteu les unions de tija. El sòl pot romandre on es va lligar un ram de rave o on les fulles es troben amb l'arrel. Retalla les parts contusionades o groguenques mentre es renta. Si les tiges són primes i tendres, talleu-les una mica més petites que les fulles i afegiu-les primer a la paella. Si són gruixudes i fibroses, traieu més de la base. Tasta una tija cuita d'una mostra abans de decidir-te'n conservar-les totes. Això pren poc temps i evita una sorpresa masticable en un plat d'altra manera tendre.

Les fulles de rave rentades i els extrems gruixuts de la tija retallades.

La mida de tall ha de coincidir amb l'ús. Les fulles amples poden quedar-se majoritàriament senceres per a un plat ràpid, mentre que el farcit de sopa i boles de massa es beneficien d'una tallada uniforme. Després de blanquejar, esprémer o escórrer l'excés d'aigua abans de tallar-lo perquè la taula i el farcit no es mullin. Si les verdures es barrejaran amb all o condiment, prepareu aquests ingredients abans d'escalfar la paella; les fulles de rave es couen ràpidament i no donen molt de temps al cuiner per buscar un ganivet després d'haver arribat a la calor.

Un rentat net no és un motiu per deixar els verds en remull durant molt de temps. El remull prolongat pot apagar la textura i no substitueix la inspecció i la manipulació adequada. Feu servir diversos canvis breus d'aigua quan les fulles siguin arenosos.Consells de productes de FoodSafety.govrecomana esbandir les fruites i verdures fresques sota aigua corrent. Per a la producció comercial, seguiu el procés de rentat validat de la planta i els controls de-productes entrants en lloc de transferir un mètode de bol domèstic a una línia gran.

Registre el rendiment retallat en una recepta de servei d'alimentació. Si un lliurament de 5 kg només produeix 3 kg de verdures utilitzables després d'eliminar les arrels, les tiges gruixudes i les fulles danyades, el cost de la porció cuita es basa en 3 kg, no en el pes de la factura. Un producte picat congelat pot eliminar alguns treballs de retall, però aporta la seva pròpia humitat i les preguntes-d'especificacions de tall. Conèixer la nova línia de base fa possible una comparació justa.

Escaldeu les fulles de rave quan la tendresa o l'amargor ho requereixin

El blanqueig és útil quan les fulles són madures, tenen un fort-aromat o es destinen a un farciment que necessita una humitat controlada. Porteu una olla gran d'aigua a ebullició constant, afegiu-hi un lot manejable de verdures netes i cuini breument fins que es marceixin i s'aclareixin. Traieu-los, refredeu-los ràpidament quan la recepta ho requereixi, després escorreu-los o premeu-los bé. Les fulles primes i tendres poden necessitar només una exposició molt curta; les tiges i les fulles madures poden necessitar més temps. El punt final és un verd cuit que és tendre sense tornar-se avorrit i suau, no un nombre universal per a totes les varietats de rave.

Les receptes publicades demostren per què els temps varien.Xina Sichuan Fooddescriu un mètode d'escaldat-i-fregit amb una cocció curta per a verdures tallades, mentre que altres receptes de mantega-de fulla només escalden breument abans de barrejar-les. La diferència reflecteix el gruix de la fulla i el plat final. Utilitzeu un petit lot de prova si les fulles no són familiars. Tasteu la fulla i la tija blanquejades per separat; si la tija roman massa ferma, podeu tallar-la més fina o treure'n més la propera vegada en lloc d'allargar tot el lot fins que les fulles perdin tota estructura.

El blanqueig pot moderar el pebre, però també pot aportar sabor a l'aigua. Descarta l'aigua si el propòsit és suavitzar una nota forta o amarga. Escorreu bé abans d'afegir les fulles a un sofregit-; Les verdures blanquejades humides poden fer que el wok es faci vapor. Per al farciment de boles de massa, l'excés d'aigua pot afluixar la barreja i debilitar l'embolcall, així que premeu i peseu les verdures escorregudes abans de condimentar. Una sopa pot tolerar més humitat, però fins i tot allà la proporció de verdures a brou hauria de ser deliberada.

Les fulles de rave van passar de l'aigua bullint a l'aigua gelada.

Si prepareu un lot gran per al servei posterior, refredeu les verdures segons el procediment de seguretat-de menjar de la cuina. No apileu una massa calenta profunda en un recipient i deixeu-la refredar lentament. Les porcions més petites i poc profundes i el refredament ràpid ajuden a preservar la seguretat i el color. Una línia de fabricació ha de validar el seu propi procés de blanqueig, refrigeració i congelació per al tall seleccionat. Un temps de recepta a casa és una idea per a una prova de cuina, no una especificació de procés comercial.

El blanqueig és opcional per a les fulles tendres que aniran directament a una paella calenta i es menjaran ràpidament. És útil quan la recepta necessita una textura controlada o quan les verdures es trossegen, espréneixen i es barregen. Decidiu per la fulla i el plat final, no per la suposició que les verdures de rave comestibles sempre requereixen el mateix tractament.

Remeneu-les fulles de rave tendres sense que s'engordin la paella

Per fer un sofregit- ràpid, comenceu amb les fulles-ben escorregudes i una paella prou gran perquè s'evapori la humitat. Escalfeu una quantitat modesta d'oli, afegiu primer les tiges tendres picades i seguiu amb les fulles. Remeneu-ho a foc mitjà-alt fins que les verdures es marquin i les tiges arribin a la mossegada desitjada. L'all o el gingebre es poden afegir en una etapa en què aromatitza l'oli sense cremar-se. Salpebreu prop del final perquè les fulles no alliberin massa líquid abans d'hora. L'hora exacta depèn de la mida del lot i del gruix de la fulla, així que mireu els verds en lloc del rellotge sol.

Sofregit-verd-de rave Bon Appétitmostra com les fulles poden convertir-se en un plat deliberat en lloc de residus de l'arrel. El repte pràctic és l'aigua. Els verds rentats immediatament abans de cuinar porten aigua superficial i una paella plena n'allibera més. Si la paella està plena, les fulles es vaporen al seu propi líquid i el sabor es dilueix. Cuinar per lots, assecar les verdures després de rentar-les i utilitzar una paella ampla. Si s'acumula aigua, deixeu-la evaporar abans d'afegir una salsa concentrada o traieu-ne una mica en lloc de convertir el plat en un estofat accidental.

Els raves verds es remenen ràpidament-fregits amb all.

No cuini les fulles tendres fins que semblin uniformement fosques i blanques si el resultat desitjat és un costat brillant. Atureu-vos quan s'hagin marcit i sabut tendres. Les tiges més grans poden requerir un començament; les fulles molt petites poden necessitar gairebé sense temps addicional després de les tiges. Un ruixat d'àcid al servei pot aguditzar el sabor, però el tasteu primer perquè alguns raves verds ja tenen un punt pebre. El nivell de sal i la guarnició han de donar suport a la verdura, no emmascarar la seva identitat.

El porcionament és important en el servei d'alimentació. Els verds crus s'esfondren de manera espectacular, de manera que una paella de fulles-de aspecte gran pot produir una petita porció cuita. Pesar la quantitat preparada en cru i el rendiment cuit en una prova. Si un menú inclou les verdures de rave com a component important, calculeu la quantitat necessària després de tallar i cuinar. Una recepta escrita només en "raïms" pot variar segons la mida de l'arrel i el productor. Un pes de fulla mesurat és més repetible.

Per a un plat de bufet retingut, cuini lleugerament al primer pas de la paella si és inevitable un escalfament addicional, després comproveu el color i mossegueu-lo després de mantenir-lo. Les verdures es van suavitzant en una paella calenta o una taula de vapor. Un producte de fulla picada congelada és convenient per a la cocció per lots, però pot alliberar més aigua; s'ha de provar per separat en lloc d'inserir-lo amb el mateix pes i el mateix temps sense ajustar-lo.

Utilitzeu fulles cuites en sopes, farcits i salses

Les fulles de rave no han de quedar senceres. Les fulles cuites picades poden anar a la sopa clara, al farcit de boles de massa, a la pasta de creps salada, a la salsa de pasta o a una barreja de verdures. Cada ús necessita un nivell d'humitat diferent. La sopa pot portar verdures afegides prop del final perquè quedin visibles. Un farcit els necessita escorreguts i tallats prou finement per distribuir-los. Una salsa pot donar la benvinguda a una barreja més suau, però el sabor pebre de la fulla s'ha de provar amb els altres ingredients en lloc de suposar que desapareix.

Per a la sopa, renteu i retalleu les fulles fresques, piqueu les tiges una mica més petites i afegiu-les abans de les fulles toves si cal. El brou ja s'hauria d'establir i les proteïnes o verdures més lentes cuinades segons la recepta. Cuini a foc lent el temps suficient perquè les fulles quedin tendres. Si feu servir verdures blanquejades, afegiu-les encara més tard perquè ja han estat parcialment cuites. Una cocció molt llarga pot apagar el color i fer que la textura no sigui clara. Tasteu el brou després d'afegir les verdures; la seva nota de pebre pot canviar l'equilibri de condiments.

Verds de rave cuits picats barrejats amb farciment de boles.

Per al farcit de boles de massa o de pastisseria, escalfar i esprémer pot ser valuós. L'excés d'aigua de les fulles pot afluixar la barreja, dividir els embolcalls i alterar el rendiment de la cocció. Talleu les verdures cuites, premeu-les o premeu-les de manera consistent i després peseu la quantitat preparada. Barrejar amb els altres ingredients del farcit i cuinar una petita porció de prova abans de fer el lot complet. Un ingredient de fulla picada congelada ja pot estar blanquejat o cru; confirmar el seu estat de processament i mesurar la quantitat de líquid que allibera després de l'etapa de descongelació o cocció prevista. Ajusteu la recepta pel pes escorregut utilitzable, no només pel pes congelat brut.

En una salsa o puré, els verds poden afegir color i una nota salada, però la temperatura i l'acidesa afecten aquest color. Una salsa verd pàl·lid es pot enfosquir si es manté calenta durant un llarg període. Prova el servei real o la ruta-de vida útil. No afegiu raves verdes només per fer una declaració nutricional; el plat ha de tenir un gust i un aspecte correcte. Si l'etiquetatge nutricional és important, calculeu-lo a partir d'una recepta validada i de l'especificació real dels ingredients.

El control de residus és un motiu legítim per utilitzar fulles enganxades a les arrels, però una cuina encara necessita un estàndard de qualitat. Les fulles sonores que es renten i es cuinen ràpidament poden convertir-se en un costat o farciment; Els verds danyats no s'han d'incloure només per millorar la xifra de residus. Planifiqueu el menú de manera que les fulles s'utilitzin prop de la data de recepció. Un producte aprovat congelat pot ser útil quan la demanda és constant, però el subministrament de fulles fresques i el rendiment de retallada varien.

Cuina les fulles de rave picades congelades sense descongelar la qualitat

Les fulles de rave picades congelades entren en una recepta en un estat físic diferent. Les peces poden ser soltes IQF, lleugerament agrupades o empaquetades en un bloc segons el producte. Poden ser crus, blanquejats o pretractats d'una altra manera. El primer pas és llegir les especificacions del proveïdor i les instruccions de cuina. La congelació no fa que els verds crus estiguin preparats-per-menjar. Una sopa calenta o un sofregit-poden acceptar peces directament congelades, però un farcit pot necessitar descongelar i escórrer controlat per evitar l'excés de líquid. Escolliu la ruta pel producte i plat final.

Per a la sopa, afegir fulles congelades mesurades prop del final pot ser eficient; Deixeu que el brou torni al foc necessari i cuini segons les instruccions del producte. Per a una paella àmplia, feu servir lots perquè el gel de superfície congelat no converteixi un sofregit-en un guisat humit. Si les verdures alliberen líquid, deixeu-ho evaporar abans d'afegir la salsa. No envaseu massa material congelat en una paella. Una fàbrica pot dissenyar una cuina contínua al voltant de la càrrega d'aigua, però una paella de restaurant té menys capacitat de calor i pot necessitar un lot més petit.

Fulles de rave congelades amb trossos de tija verda més llarga.

Per als farcits, peseu la porció congelada, descongeleu-la sota refrigeració controlada si la recepta ho requereix, escorreu-la de manera consistent i peseu la quantitat preparada. Anoteu el rendiment. Si un lot té més gel de tija o de superfície, pot canviar la proporció de fulla a aigua en un farcit de boles de massa. L'especificació hauria de controlar el contingut de tall i tija admissible, i el mètode de cuina hauria d'indicar si l'ingredient es pesa abans o després d'escórrer. En cas contrari, dos cuiners poden seguir la mateixa recepta nominal però produir una textura de farciment molt diferent.

GreenLand-ofertes de menjarFulles de rave congelades IQFper als compradors que volen una entrada de fulles preparades en lloc de retallar les arrels a cada cuina. Una mostra hauria de mostrar el tall real, l'equilibri de la-tija i el rendiment després-de la cocció. Podem discutir la mida del paquet, el volum mensual i el plat previst. Un producte congelat és més útil quan la seva forma coincideix amb la manipulació de la línia i l'aspecte dels aliments acabats.

Els verds congelats poden ajudar a suavitzar el subministrament estacional, però no eliminen la necessitat de rebre xecs. Inspeccioneu l'envàs interior i el codi del lot, l'estat de congelació, l'excés de gel, el color i el material estrany sota el programa del comprador. Proveu el gust i la textura després del procés real de calor i retenció. Mantingueu una referència de mostra perquè "fulles picades fines" signifiqui el mateix per al comprador, el cuiner i el proveïdor.

Especifiqueu la mida de tall i la proporció de-tija per a plats repetibles

Una especificació de compra de fulles de rave ha d'indicar el material vegetal, l'estat de processament, la mida del tall, la proporció de tija permesa, les expectatives de color, la mida del paquet, el requisit d'emmagatzematge congelat i la ruta de cocció prevista. Un tall fi-de fulla gruixuda es pot barrejar amb el farcit de boles; un tall més gruixut amb una mica de tija pot mostrar més textura a la sopa. Cap dels dos és universalment millor. L'elecció correcta segueix el plat, la ració i l'equip de producció. Una declaració general que els verds estan "picats" deixa massa variació per a una fabricació repetible.

La proporció de-tija és especialment important. Les peces de tija pàl·lides i fibroses poden canviar l'aspecte visual i la mossegada d'un farciment verd. Alguna tija tendra és útil, però les grans seccions inferiors poden ser fibroses. Acordeu com es mesurarà la proporció en una mostra i quin és el rang de tall permès. Si el proveïdor no pot oferir la forma requerida en un article, considereu si la recepta es pot adaptar o si cal un producte de fulla diferent. No escriviu una tolerància que sembli precisa però que no es pugui comprovar al rebut.

Mostres de fulles de rave tallades congelades amb diferents proporcions de tija.

Reviseu el rendiment i la mà d'obra utilitzables. Els raïms frescos requereixen separar les arrels, rentar la sorra i retallar les fulles variables; el pes de la factura inclou material que la recepta no utilitzarà. Les fulles trossejades congelades poden reduir aquests passos, però poden comportar una variació d'aigua o tija que canviï el rendiment de la cuita. Prova tant per porció acabada que per quilogram brut. Afegiu mà d'obra i eliminació de residus quan aquests costos siguin importants. Una font que costa més per quilogram pot fer que el plat acabat sigui més barat si estalvia la preparació repetida, i el contrari també pot ser cert per a una cuina amb un subministrament fresc fàcil.

Demaneu al proveïdor una mostra del codi de producte real i del paquet. Cuineu-lo en una sopa, sofregiu-lo-o ompliu-lo exactament com pretén el lloc, inclòs refredar-lo i tornar-lo a escalfar, si escau. Grava el sabor, el color, la textura i l'alliberament d'aigua. Compareu diverses porcions en lloc d'una cullerada. Si el producte s'incorporarà a un menjar acabat congelat, proveu el cicle complet de congelació i reescalfament. La mostra aprovada i l'especificació escrita haurien de viatjar junts perquè un comprador posterior no substitueixi un altre verd picat només perquè el seu nom soni semblant.

El menjar de GreenLand-pode confirmar la disponibilitatformats de fulles de rave congeladescontra el tall, l'embalatge i la destinació de l'objectiu del comprador. Digueu-nos si les fulles seran una verdura visible, un component de farciment o un ingredient de salsa barrejada. Aquesta resposta dóna forma a la prova útil de l'equilibri de la-tija i la mostra. Cuinar fulles de rave és senzill a casa; fer que el resultat sigui repetible a moltes cuines o dies de producció requereix aquesta claredat addicional.