Com cuinar amb bolets congelats

Com cuinar amb bolets congelats

Podeu cuinar amb bolets congelats directament en molts plats, especialment en sopes, guisats, salses, olles, cassoles, plats preparats i bases per sofregir-on es pot controlar la humitat addicional durant la cocció. La clau no és simplement si el bolet està congelat. La clau és quanta aigua allibera el producte, amb quina rapidesa arriba la calor al bolet i si el plat final es beneficia d'aquest líquid de bolets o necessita una textura més seca.

Per a la majoria de plats humits, els bolets congelats poden sortir directament del congelador a l'olla. Per a aplicacions de calor-seca, com ara cobertura de pizza, broquetes a la planxa, costats-fregits i alguns plats de pasta, descongelar i escórrer primer sovint permet un millor control. Si els bolets es van saltejar, blanquejar o cuinar abans de congelar-los, normalment necessiten escalfar i acabar en lloc d'una segona cocció llarga. La cocció excessiva pot debilitar l'aroma, reduir la mossegada i fer que la textura se senti cansada.

A GreenLand-food, avaluem els bolets congelats tant pel costat de la cocció com pel que fa a la compra. Un cuiner de casa vol un plat que no es torni aquós. Un restaurant vol un rendiment fiable durant el servei. Una fàbrica vol una especificació que es comporti de la mateixa manera en els lots. Per aquest motiu, ens centrem en la descongelació, l'alliberament d'aigua, la mida del tall, les espècies de bolets, el temps d'emmagatzematge i l'ajust de l'aplicació, no només una instrucció breu.

1. Comenceu amb els bolets correctament congelats

El rendiment de cuina comença abans de cuinar. Els bolets tenen una humitat natural alta, una estructura cel·lular delicada i una forta capacitat per absorbir els sabors que l'envolten. Si els bolets es congelen quan ja són vells, humits, viscosos o danyats, la congelació no els millorarà. Un cop descongelats i escalfats, aquests defectes es tornen més evidents. És per això que la bona selecció de matèries primeres, la neteja, el retall, el tall i la congelació ràpida són tan importants.

Per a la congelació casolana, molts cuiners aconsegueixen un millor resultat saltejant o escaldant els bolets al vapor abans de congelar-los. Això redueix l'activitat enzimàtica, elimina una mica d'humitat superficial i dóna al bolet una textura més estable després de l'emmagatzematge. La congelació de bolets crus frescos pot funcionar en alguns casos, però sovint condueix a una textura més suau o més gomosa després de la descongelació, sobretot si els bolets no eren frescos o estaven plens d'aigua superficial.

En la producció comercial de bolets congelats, el procés està més controlat. El proveïdor pot ordenar per espècies, mida, estil de tall i nivell de defecte, després utilitzar blanqueig, refrigeració, drenatge i congelació IQF quan ho requereixi el formulari del producte. IQF significa congelació ràpida individualment i, per a moltes aplicacions, ajuda els bolets a fluir lliurement-en lloc de congelar-se en un bloc sòlid. Això és útil per a restaurants i fàbriques perquè només poden prendre la quantitat que necessiten.

Si compreu bolets congelats per a ús comercial, l'historial de preparació hauria de coincidir amb el plat. Un fabricant de sopa pot acceptar un bolet més suau amb un bon sabor de brou. Un comprador de pizza pot necessitar rodanxes fermes amb un nivell baix-de peça trencada. Un productor de salsa pot voler peces més petites que alliberin sabor a la salsa. Un paquet de venda al detall pot necessitar bolets barrejats atractius amb instruccions de cuina clares per al consumidor. Un estil de bolet congelat no pot servir per a tots els propòsits igual de bé.

2. Saber quant de temps conservar els bolets congelats

Dateu sempre la data de la bossa, cartró o recipient del congelador. Fins i tot els bolets-ben preparats poden perdre qualitat si es mantenen durant massa temps o s'exposen a fluctuacions de temperatura. L'emmagatzematge congelat no és un botó màgic de pausa per a la qualitat. Redueix la pèrdua de qualitat quan el producte es manté contínuament congelat, però l'assecat de la superfície, la cremada al congelador, la pèrdua d'aroma, l'aglomeració i el debilitament de la textura encara es poden produir amb el pas del temps.

Per a ús domèstic, el període de millor qualitat depèn de la qualitat inicial, l'embalatge, la temperatura del congelador i la freqüència amb què s'obre la porta del congelador. Per als bolets congelats comercials, l'objectiu de vida útil-s'hauria de definir a l'especificació i s'hauria de recolzar amb l'embalatge, el control de la-cadena de fred i la temperatura d'emmagatzematge. Els compradors han de distingir la seguretat de la millor qualitat. Si es manté contínuament congelat a -18 graus / 0 graus F o menys, la seguretat pot romandre controlada durant molt de temps, però la qualitat de l'alimentació encara pot disminuir.

Un control pràctic de recepció és buscar-l'estat de fluïdesa lliure, color net, cristalls de gel mínims, embalatge intacte, cap signe de descongelació-recongelació, cap olor-forte i sense grumolls excessius. L'aglomeració no sempre vol dir que el producte no és segur, però pot suggerir un abús de temperatura o una humitat superficial elevada. Si els bolets són necessaris per a la cobertura visible o els envasos al detall, els grumolls i els trossos trencats són més greus del que serien en la producció de sopes o salses.

La planificació de l'emmagatzematge ha de connectar la temperatura del congelador, el temps de conservació, les condicions d'envasament i el rendiment de la cocció. Recomanem revisaremmagatzematge i vida{0}}de bolets congelatsabans d'establir les normes del magatzem, perquè els bolets mal emmagatzemats sempre són més difícils de cuinar bé.

3. Utilitzeu bolets congelats directament del congelador quan el plat ho permeti

Els bolets no són com els grans talls de carn que normalment necessiten una descongelació acurada abans de cuinar-los. Molts bolets congelats es poden afegir directament als plats calents. Sovint, aquest és l'enfocament adequat per a sopes, guisats, brous, salses, olles, arrossos, estofats i algunes receptes de sofregit-. La cocció directa redueix el temps que passen els bolets en el rang de temperatura on la qualitat disminueix i ajuda el cuiner a capturar el líquid dels bolets com a part del plat.

Quan afegiu bolets congelats directament, comenceu amb una paella calenta o líquid a foc lent. Si la paella només està calenta, els bolets alliberen aigua lentament i comencen a fumar abans que desenvolupin sabor. Si l'olla està bullint o la paella està calenta, el producte s'escalfa més ràpidament i el líquid que s'allibera es pot reduir, barrejar-se amb la salsa o passar a formar part del brou. Per a sopes i guisats, aquesta humitat sol ser benvinguda. Per als plats secs, necessita més gestió.

L'excepció és quan la recepta depèn d'una barreja uniforme abans de cuinar, com ara hamburgueses combinades, farcits de boles de massa, farcits, pastissos vegetarians, alguns farcits de pastís i components-de menjars preparats barrejats. Les peces congelades poden ser difícils de distribuir uniformement en aquests productes. En aquest cas, descongelar a la nevera, escórrer bé i fer servir els bolets amb promptitud. No els deixeu a temperatura ambient durant hores. Els bolets descongelats s'han de manipular com un ingredient perible.

4. Decidiu si voleu descongelar per aplicació

No hi ha una única regla de descongelació per a tots els bolets congelats. El mètode correcte depèn de la textura final. Si el plat pot absorbir aigua, cuinar des del congelat. Si el plat necessita daurar-se, vores cruixents o una superfície seca, descongelar i escórrer pot millorar el resultat. Si els bolets ja estaven cuits abans de congelar-los, utilitzeu-los a prop del final de la cocció perquè s'escalfin sense perdre estructura.

Quan el producte es cuini directament des del congelat, recomanem comprovar-hocom cuinar bolets congelatsjuntament amb la teva pròpia prova d'aplicació. L'emmagatzematge, l'elecció de descongelació, la concordança d'aplicacions i els requisits d'adquisició s'han de considerar conjuntament.

5. No recoin els bolets congelats més del necessari

Si els bolets es van saltejar, blanquejar o cuinar d'una altra manera abans de congelar-los, no necessiten un segon cicle de cocció complet en cada plat. Penseu en ells com un ingredient que necessita un acabat. Afegiu-los prop del final d'una sopa, salsa, arrossos o sofregit-si la recepta ja té prou temps de cocció. Escalfeu-los bé, deixeu que la humitat s'integri o redueixi i, a continuació, deixeu de cuinar un cop la textura sigui correcta.

Per a aplicacions seques o visibles, no tractem el sofregit, el microones o el forn com a mètodes fixos de sí-o-no. El problema real és la sobrecocció i la gestió de la humitat. Un microones pot escalfar bolets congelats ràpidament, però normalment no redueix el líquid ni crea daura. Enfornar bolets congelats directament a la pizza pot fer que l'escorça mulli. El sofregit pot funcionar bé si la paella està prou calenta i no està plena. Així que la millor regla és: triar el mètode segons el plat i no cuinar més del necessari.

Per a pasta, risotto i salsa, un salt curt pot ser útil. Afegiu bolets congelats a una paella calenta, deixeu que alliberin humitat, reduïu el líquid i, a continuació, afegiu-hi all, mantega, oli, brou, nata, tomàquet o vi segons la recepta. L'error és no saltejar-se; l'error és amuntegar una paella fresca i després deixar bullir els bolets en la seva pròpia aigua fins que perdin textura.

6. Gestioneu l'alliberament d'aigua en lloc de combatre'l

Els bolets congelats alliberen aigua perquè els bolets contenen naturalment humitat i la congelació canvia part de l'estructura cel·lular. Això és normal. L'objectiu és gestionar l'aigua. En sopes i guisats, l'aigua no és un problema. Porta sabor de bolets al brou. En la salsa de pasta, es pot reduir abans de construir la salsa final. En pizza, plats a la planxa i costats secs, s'ha d'escórrer abans de cuinar.

Un mètode pràctic de paella és cuinar bolets congelats en una paella calenta ampla sense amuntegament. Deixeu anar el primer líquid. Continueu la cocció fins que el líquid s'hagi evaporat majoritàriament. A continuació, afegiu oli, mantega, aromàtics o condiments. Si s'afegeix l'oli massa aviat a una paella plena, els bolets encara poden fumar i es tornen tous. Si s'afegeix el condiment massa aviat, els ingredients salats poden treure més humitat abans que la superfície tingui temps de desenvolupar sabor.

Quan els bolets congelats es tornen foscos, aquosos o pastosos, normalment revisem conjuntament la maduresa de la matèria primera, el mètode d'escaldat, la velocitat de congelació, la temperatura d'emmagatzematge, el mètode de descongelació, el gruix del tall i l'estil de cocció. Per a aquest tipus de problemes de qualitat,per què els bolets congelats es tornen foscos, aquosos o pastososofereix als compradors una manera més clara de separar el risc de processament del risc de manipulació de la cuina.

7. Relaciona les espècies de bolets i talla la forma amb el plat

El rendiment dels bolets congelats no només es refereix al mètode de cocció. Les espècies i la forma tallada matèria. Els bolets són suaus i familiars, adequats per a pizza, pasta, salses i plats d'estil-occidental. Els bolets shiitake aporten un aroma més fort per a brous, arrossos, boles de massa, salses i menjars asiàtics. Els bolets d'ostra tenen una textura més suau i en capes i funcionen bé en sofregits-i sopes. Porcini dóna un sabor més profund a les salses i els plats preparats de primera qualitat. El fong negre aporta una mossegada cruixent a l'olla calenta, amanides i plats asiàtics quan es preparen correctament.

La mida de tall canvia el resultat. Els bolets sencers o les gorres grans poden semblar atractius, però triguen més a escalfar-se uniformement. Les rodanxes són útils per a pizza, pasta, sofregit-i envasos al detall. Els daus són més fàcils de distribuir en salses, farcits i plats preparats. Els bolets barrejats creen varietat visual, però requereixen un control més estricte perquè diferents espècies poden alliberar aigua a diferents ritmes. Per als compradors B2B, una descripció de la compra ha de nomenar l'espècie, la forma, la mida aproximada, el nivell acceptable de peça trencada-i l'aplicació final.

Quan encara no s'ha definit l'espècie o la forma de tall, compareu les opcions abolets congelats 101abans de demanar mostres. Això fa que sigui més fàcil alinear el mètode de cocció, la textura i l'objectiu de cost.

8. Mètodes de cuina que funcionen bé

Sopes, Estofats i Brous

Les sopes i els guisats es troben entre els llocs més fàcils d'utilitzar bolets congelats. Afegiu-los mentre el líquid bull a foc lent i deixeu temps perquè el sabor dels bolets s'escampi al brou. El xiitake, el bolet d'ostra, el nameko, el porcini, el fong negre i els bolets barrejats poden funcionar, depenent de l'estil de sabor. Per a les sopes clares, eviteu els trossos trencats excessius i comproveu si el bolet enfosquit el brou més del desitjat. Per als guisats gruixuts, l'alliberament d'humitat sol ser menys visible.

Pasta, Risotto i Salses

Per a la pasta i el risotto, coure primer els bolets fins que s'hagi reduït gran part del líquid. A continuació, construïu la salsa al seu voltant. Això produeix un sabor més profund i evita que la salsa final s'aprima. En salsa de nata, el líquid de bolets pot ser valuós si es redueix. En salsa de tomàquet, pot afegir profunditat. Al risotto, els bolets congelats es poden afegir després que l'arròs hagi començat a absorbir el brou, però el cuiner ha de deixar més temps per alliberar aigua.

Remeneu-Patates fregides i plats saltejats

Per als sofregits-, el foc fort i la mida del lot són importants. Si s'afegeixen massa bolets congelats alhora, la temperatura del wok o de la paella baixa i el plat es cuina al vapor. Cuini en lots més petits o comenceu reduint el líquid de bolets, després afegiu-hi verdures, salsa i condiments. Els bolets d'ostra, les rodanxes de shiitake, els bolets barrejats i el fong negre poden funcionar en aplicacions de sofregit-quan la mida de tall és adequada.

Pizza, pa i plats al forn

Per a la pizza i el pa pla, els bolets congelats normalment s'han de descongelar, escórrer i assecar abans de cobrir-los. Els bolets humits poden suavitzar l'escorça i diluir la salsa. Les rodanxes amb gruix uniforme són més fàcils de distribuir que les peces grans desiguals. Si la pizza té un temps de cocció curt, el pre-saltejar o el pre-escorregut esdevé encara més important. Per a la pasta o les cassoletes al forn, el plat pot tolerar més humitat, però la salsa s'ha d'ajustar per evitar una textura final aquosa.

Xampinyons a la planxa o rostits

Els bolets congelats a la planxa o rostits necessiten la superfície més seca. Descongelar a la nevera, escórrer bé, assecar i fer servir trossos més grans o formes de bolets més fermes. Els daus petits i les peces primes trencades no són ideals per a les broquetes. Temporada després de controlar la humitat superficial. Al servei d'alimentació, proveu el bolet a la graella o al forn real, perquè la calor de l'equip i el temps de retenció afecten fortament la mossegada final.

9. Taula pràctica de decisions de cuina

10. Comprovacions de compra B2B per al rendiment de la cuina de bolets congelats

Per als compradors B2B, el rendiment de la cuina s'ha de provar abans de comprar a granel. Una mostra s'ha d'avaluar a l'aplicació objectiu real, no només per l'aparença. Si els bolets estan destinats a la sopa, proveu el color, l'aroma i la mossegada del brou. Si estan destinats a pizza, comproveu la humitat de l'escorça i l'aspecte de les rodanxes. Si estan destinats a salsa, proveu la viscositat, la distribució de bolets i l'alliberament del sabor. Si estan destinats a menjars preparats, proveu la textura després de congelar-los, reescalfar-los i mantenir-los.

Els punts clau d'especificació inclouen espècies, origen, mida de tall, proporció de tapa i tija, tolerància-de peça trencada, estat d'escaldat, format IQF o bloc, degoteig després de descongelar, mida de l'envàs, resistència del cartró, vida útil, temperatura d'emmagatzematge, criteris microbiològics, control de matèries estranyes i documents de mercat-de destinació. Una bona conversa amb el proveïdor comença amb el plat final. Sense aquesta informació de l'aplicació, un producte pot semblar acceptable però fallar en la cocció.

GreenLand-subministraments d'alimentsbolets congelatsen diferents espècies i formes per a la restauració, envasos al detall i processament industrial. Per a projectes que impliquen diverses aplicacions, el nostresolucions de bolets congelatsdonar suport a la selecció de productes, control de qualitat, processament, embalatge i planificació d'exportació.

11. Emmagatzematge i manipulació després de l'obertura

Després d'obrir una bossa o cartró, mantingueu tancats i congelats els bolets congelats no utilitzats. Eviteu la descongelació i la congelació repetides perquè augmenta el dany dels cristalls de gel i empitjora la textura. Per al servei de menjar, prengui només la porció necessària per al dia o període de servei. Per a les fàbriques, definiu si els bolets entren a la línia congelats, refrigerats-descongelats, pre-cuits o barrejats en una base de salsa. Això afecta el temps de producció i el control de qualitat.

Els bolets descongelats s'han de mantenir refrigerats i utilitzar-los ràpidament. Si s'asseuen massa temps, alliberen més aigua i perden frescor. Per als farcits i les receptes combinades, escorreu abans de barrejar i ajusteu el gruix de la sal, el midó, l'aglutinant o la salsa per compensar la humitat restant. Per a les restes cuites que contenen bolets, refredar ràpidament i tornar a escalfar correctament segons el procediment de seguretat de l'operació alimentària.

12. Errors comuns a evitar

El primer error és descongelar els bolets congelats al taulell durant molt de temps. Això debilita la textura i no és una bona pràctica de manipulació. El segon error és afegir bolets congelats a una paella fresca i esperar que es daurin. La calor ha de ser prou forta com per eliminar la humitat. El tercer error és afegir bolets congelats humits directament a la pizza o al pa. El quart error és tractar totes les espècies de bolets de la mateixa manera. El cinquè error és triar una mostra bonica sense cuinar-la al plat objectiu real.

El sisè error és suposar que tots els bolets congelats estan crus o que estan completament cuits. Seguiu sempre les instruccions del producte. Alguns bolets congelats es blanquegen o es cuinen prèviament-per qualitat, però encara estan destinats a cuinar-los. Alguns productes preparats poden tenir instruccions específiques de calefacció. Per a ús comercial, les instruccions de cuina, la redacció de l'etiqueta i l'aplicació prevista han de coincidir amb el producte real i els requisits del mercat.

PMF

1. Puc cuinar bolets congelats sense descongelar?

Sí. Els bolets congelats sovint es poden cuinar directament des de congelats en sopes, guisats, salses, olles i altres plats humits. Per als plats secs, descongelar i escórrer primer sovint dóna una textura millor.

2. Per què els bolets congelats alliberen tanta aigua?

Els bolets contenen naturalment molta humitat i la congelació canvia certa estructura cel·lular. Quan s'escalfa, aquesta humitat s'allibera. La feina del cuiner és utilitzar-lo en brou o reduir-lo abans d'acabar els plats secs.

3. S'han de sofregir els bolets congelats?

Es poden saltejar si la paella està calenta i no està plena. Sofregiu fins que el líquid es redueixi, després afegiu-hi oli, mantega, condiment o salsa. Eviteu la cocció llarga si els bolets ja estaven cuits abans de congelar-los.

4. Els bolets congelats es poden posar al microones?

El microones pot escalfar els bolets, però no els daura ni redueix bé el líquid. És més útil per a l'escalfament ràpid que per al desenvolupament del sabor, per la qual cosa no és ideal per a plats que necessiten un sabor ric i sec de bolets.

5. Els bolets congelats són bons per a la pizza?

Sí, però normalment s'han de descongelar, escórrer i assecar-los primer. Afegir llesques congelades directament a la pizza pot alliberar aigua a l'escorça durant la cocció.

6. Quant de temps poden romandre a la nevera els bolets congelats descongelats?

Utilitzeu bolets descongelats ràpidament i manteniu-los refrigerats. Per obtenir la millor textura, eviteu mantenir-los durant diversos dies després de descongelar-los perquè continuen alliberant aigua i perdent qualitat.

7. Els bolets congelats es poden utilitzar en hamburgueses o farcits combinats?

Sí, però primer descongeleu-los i escorreu-los perquè es barregin uniformement. L'excés d'aigua pot debilitar les hamburgueses, els farcits de boles de massa, els farcits de pastissos i altres productes barrejats.

8. Quina forma de bolet congelat és més fàcil per al servei d'alimentació?

Les rodanxes IQF o els talls de bolets barrejats sovint són convenients perquè són porcionables i ràpids de cuinar. La forma correcta encara depèn de l'element del menú, l'aspecte requerit i el mètode de cocció.

9. Què han de provar les fàbriques abans de comprar bolets congelats?

Les fàbriques haurien de provar el degoteig de descongelació, el rendiment de cocció, la textura després del reescalfament, la interacció de la salsa, la visibilitat del tall, la consistència del lot, el nivell de defecte, l'embalatge i la documentació.

10. El menjar de GreenLand-ajuda a combinar els bolets congelats amb el meu plat?

Sí. El menjar-Groenlandia pot ajudar els compradors a combinar espècies de bolets congelats, tallar formes i envasos amb sopes, salses, pizza, pasta, sofregit-, menús de servei d'alimentació, envasos de venda al detall i-producció de menjars preparats.

Sol·liciteu els detalls dels bolets congelats